小白手册08：不可不知的淀粉攻略

- 淀粉在烹饪中的作用 -

勾芡、上浆、挂糊利用的就是淀粉的糊化作用，来看看淀粉在烹饪中的具体运用吧。

一、勾芡——让菜肴滋味更足，色泽更佳

勾芡通常就是在菜肴快出锅时，倒入水淀粉使汤汁变粘稠，能够粘裹在菜肴表面，从而令菜肴更有滋味，色泽更漂亮，保温时间也有所延长。如果是汤羹类的菜肴，则可以让汤羹口感更顺滑醇厚。勾芡多用于熘、滑、炒等旺火速成的烹饪方式。勾芡汁大致可分两种：一是“对汁”，即水淀粉加其它食材混合拌匀；二是“湿淀粉”，也就是单纯的水淀粉。

* 水淀粉是什么？水淀勾芡的最佳比例是什么？

水淀粉顾名思义就是干淀粉加水喽。关于水淀粉中水和淀粉的比例没有具体规定，这点还得根据菜肴的特点灵活调配。通常淀粉和水按1：4的比例（如1汤匙淀粉加4汤匙水）来调也就可以了。如果要勾厚芡（主要用于爆、熘、炒等技法），则要适当增加淀粉比重，勾薄芡（主要用于熘、烩等技法）则应减少淀粉比重。

* 勾芡的注意事项：

①淀粉的糊化和温度有直接关系，因此掌握勾芡的时间很重要，通常勾芡应在菜品约九成熟时进行，过早或过迟都会影响菜肴的口味；②用湿淀粉勾芡应在调味和调色之前，这样才能保证菜品的色泽和味道不受破坏哦。

二、上浆——让炒菜口感柔滑香嫩

上浆是指在切好的原料表面裹上一层薄薄的浆液，以便在烹饪时保持原料中的水分，锁住原汁原味和营养成分。通常是将原料直接放进浆液（如：水淀粉、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆等）里一起拌匀，而后再烹煮。上浆多用于爆、炒等烹调方法，以使菜品口感更加柔、滑、嫩。

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三、挂糊——让油炸菜金黄香酥，外脆里嫩

挂糊又称“着衣”，就是为切好的原料表面挂上一层衣服一样的粉糊。和上浆不同，挂糊用的浆更浓稠，通常是先拌好粉糊（如：蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊、水粉糊等），而后以拖挂或浇的手法均匀地包裹在原料表面，从而在食物表面形成保护层。挂糊多用于油炸、熘、煎的食物，如糖醋里脊、小酥肉等，可以让炸制后的食物金黄香酥，外脆里嫩。

*当淀粉加热到150℃-160℃时会变为黄色，挂糊后经油炸食物表面变黄就是由此而来。如果温度再高时，就会焦化而产生苦味了。

四、做粉条、粉丝、凉粉

淀粉糊化后成为粘性很大的淀粉糊，冷却后就会成为胶冻，这一现象也称为淀粉的老化。粉丝、粉皮、粉肠等食品就是利用这点制作的。